定食屋のランチメニュー戦略

飲食店を始めた人の最初のドキドキは、お客さんが来てくれるかですが、その次はリピート客になってくれるかの心配が控えています。そこには、価格の設定が妥当かどうかの客個人個人の感じ方の違いがあります。しかし、リピーターになる人は別の視点も持っています。
当然のことながら、飲食店の最大のキモは、その味の良し悪しですね。

で、それらをクリアーしたとしましょう。客が何となくでもついてきたくれた時に店主が悩むのが、値上げをいつどのくらいの幅で行うかにかかってきます。実は、飲食店でここで間違うと、客足が急速に遠のく結果につながりますので、とても怖い瞬間なんですね。
でも、本当のことを言えば、開店した時からしっかりと値上げの準備をしておかないと、値上げのチャンスを失ってしまい、じりじりと仕入れ価格は上がって来るのに、質は落とせないですから、勢い量を少し減らしてみたりしますが、常連客の中にはそれを黙って受け入れず、「今日チョット少なくない?」と突っ込みを入れられ、やむなく翌日から元に戻すといった例を何度か見てきています。

定食屋にとって、ランチの客数は魅力ではありますが、さほどには儲かりません。ここで戦略的な店主なら、最初からランチのメニューを固定せず、価格も固定しないようにしていきます。すると、値上げするにしても、客は価格をしっかりとは覚えていませんので、少しの値上げには何も感じません。いや、ホンの少しの客はしっかりと覚えているでしょうが、………。

ところが、そこに考えが至らず、ランチメニューを何年も変えずにいると、値上げの時期を失してしまいます。
こうなったらイチかバチか、思い切って値上げをしてしましょうか。いえいえ、そんなことをしなくても、良い方法が有るんです。
メニューを少し増やして、目立たない(人気のない)メニューを消してしまいます。

例えば、メンチカツ定食は、「お得なメンチ+ポテサラ増量」を打ち出して、その実メンチをの大きさを時間をかけて、毎月のペースで少しずつ量を減らしていきます。「カツカレーに新種登場、とんかつとチキンカツの二種盛り」でボリューム感を出しつつ、豚を小さくして全体のコストをさほど上げずに価格を少し上げていくのです。

どんなメニューにするにしろ、急激な改革は無理ですから、1年間ぐらいのスパンで本当に少しずつ変化を付けます。ただ、この時手を付けてはいけないのが、一番人気と二番人気のメニューです。

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